做老面馒头时。先放碱拌面。还是发酵后放碱
做老面馒头时，正确的做法是先发酵，后放碱。老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。
这个步骤应该是用发酵的老面（老面用水泡上最好泡上一段时间）和新面和好后。等面发起后加碱。碱面需要用水化开做成碱水。切记不能干碱面着往面上撒。那样碱面分布不匀影响效果。具体放多少。有几个方法。一般是用鼻子闻。另外的一个方法就是揪一小块面放笼屉蒸一小会儿。
制作老面馒头的第一步是准备老面。将老面搅拌至透明糊状，然后加入适量的水和面粉，揉成一个柔软的面团。 将面团放入一个干净无油的碗中，盖上盖子，放在室温下或温暖的地方发酵。当面团发酵至大约两倍大小时，就可以加入碱了。 加入碱时要按照适当的比例，不宜过多，以免破坏面的结构。
面团发酵好之后放碱，因为老面发酵后会有酸味，加碱可以中和酸味。老面馒头的做法步骤：老面撕小块放入大盆中。加入水和糖。倒入面粉，搅拌成光滑的面团，放温暖处发酵至2到5倍大。取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉用力揉面。
做好老面馒头，首先要准备好老面。将老面搅拌成透明的糊状，然后加入适量的水和面粉，揉出一个柔软的面团。接着，将面团放入一个干净、无油的碗中，盖上盖子，放在室温下(或者温暖的地方)，让面发酵。等面团发酵到差不多2倍大小后，就可以放碱了。
使用老面发的面有一点酸味，可以等面发好制作馒头时放入少许碱面揉均匀，这样蒸出来就没有酸味了。用老面发面时最好二次发酵，就是发面时老面加入水泡开，倒入三分之一的面粉教程稠一点的面糊先一次发酵，第一次发酵好了，然后放入剩余的面粉揉成，醒发至两倍大。
用老面发馒头要怎样做
提前一天从冰箱冷冻室取出老面，放室温解冻。解冻后的老面可在第二天一早拌入面粉发酵。 将面粉与老面混合，加入水，揉成面团。将面团放在温暖处进行发酵，约5小时后，面团膨胀至原来的两倍大小。 从发酵好的面团中取出100克作为下一次制作馒头的酵头，剩下的面团加入适量的碱面，充分揉匀，然后分成七个等量的小面团，滚圆。
将老面撕碎，用温水化开。 倒入面粉中揉成光滑面团，盖湿布或保鲜膜。 发酵 温度控制：最佳温度：25-30℃（夏季室温约6-8小时，冬季需延长或放温水盆旁）。判断发酵完成：面团2倍大，内部呈蜂窝状，轻按缓慢回弹。
做老面馒头时，正确的做法是先发酵，后放碱。老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
第一次的老面怎么做
1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌。取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水，均匀用筷子搅拌，大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了。
2、制作老面的方法是将一部分面团留作下次发酵的原料。取约70克的面团，两面沾上面粉，放入保鲜袋，扎紧后放入冰箱冷藏保存，这就是老面。所谓的“老面”是指在每次发面做馒头或其他食品时保留下来的一小块面团，用于下次发酵。这种方法可以替代酵母，但风味更佳。
3、首先，准备一个干净的密封饭盒，用开水烫过以消毒，确保内部无杂菌。取50至100克面粉，倒入饭盒中。然后加入适量50度左右温水，用筷子搅拌，使面粉均匀成形为面团。注意，水量不宜过多，以免形成面汤。将饭盒盖紧，放置在室温下，静置2至3天。期间，面团体积会自然膨胀发酵。
4、倒入面粉，搅拌成光滑的面团，放温暖处发酵至2到5倍大。取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉用力揉面。揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，可以单手转圈揉，也可以双手顺长揉，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。
5、制作老面：将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。次日馒头：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合，和成面团（此时不放面碱／小苏打）。
6、第一次使用酵母粉时，你可以按照以下比例准备面团：面粉150克，酵母粉1克，加入适量的温水。将面团和好后，放置5-6小时。如果环境温度较低，可以放置8-10小时。具体发酵时间还需要根据酵母粉和面粉的质量来调整，你可以在这个过程中多尝试几次，找到最适合你的发酵时间。
