老面馒头,加碱加多少,怎么看碱多少好点?
老面馒头对碱的用量应该根据面团的发酵程度以及室内温度而定。正常情况下，500克干面粉调制成的发酵面团应使用13克面碱。若使用苏打粉，则500克干面粉只需加入8克苏打粉。如何判断用碱多少合适：抓感法：手感柔软有弹性，既不粘手又不沉重，为用碱合适；面团沉重，为碱多；面团发粘无筋性，为碱少。
制作老面馒头时，加入碱粉的量并非固定，需根据实际情况调整。通常，每0.5千克发面可加入5克至4克纯碱，但具体用量还需根据老面的使用量、室内温度、发面时间等因素灵活掌握。 在加入纯碱时，应先将少量温水与碱粉混合，使其溶解，然后逐渐揉入面团中。
老面馒头放碱的量：老面馒头放碱没有固定的标准，具体加碱程度取决于发面的程度。一般来说，每0.5千克发酵面加入7～3克碱进行中和，这样蒸出的馒头维生素保存率平均为80％，口感鲜美且易于消化。
发面蒸熳酵母和碱的用量
每500克面粉的老面团，加碱约 3-4克（约半茶匙）。 测试方法：揪一小块面团烤熟，若无酸味且微黄即为合适；若发黄有碱味则减量。直接添加法 若面粉与碱混合后直接蒸制（如戗面馒头），比例为 500克面粉加2克碱。注意事项酵母发酵无需加碱，除非发酵过度有酸味。
放食用碱,是什么时候放?发好面以后放吗?
在面发好后放入食用碱，以减小酸味。食用碱的加入方法有两种： 干碱法：将面粉与食用碱在面盆中拌匀，然后取出发酵好的面团放在干净的面板上，用力揉十分钟左右。通常一小勺食用碱就足够了。 湿碱法：取一小勺食用碱放入碗中，加入适量的水溶解后，倒入发好的面盆中。将面团用力揉十分钟左右，以排出面团中的气体。
放食用碱是面发好了以后放，用来减小酸味。食用碱的食用方法有两种，干碱法：先把面粉和碱在面盆中搅拌均匀，然后把发酵好的面团取出放在干净面板上用力揉十分钟左右。其中食用碱的量基本上一小勺就可以了。
做老面馒头时，正确的做法是先发酵，后放碱。老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。
用酵母发面后如何放碱
1、如果您使用酵母发面，可以在酵母中同时加入适量的碱，如小苏打或纯碱，以促进面团的发酵效果。 通常情况下，将碱与酵母一同加入面粉中，可以帮助面团更好地膨胀，制作出松软的面包或馒头。 在使用酵母和碱共同发面的过程中，需要注意碱的用量不宜过多，以免影响面团的口感和风味。 为了确保面团的质量，建议在加入碱后，观察面团发酵的情况，必要时可以适当调整碱的用量。
2、用酵母发面后放碱的方法如下： 融化碱水法： 准备碱水：将适量的食用碱面放在碗中，用温开水融化开，约半小碗的量。 倒入面盆：将融化好的碱水倒入已经发酵好的面盆中。 加入面粉搅拌：再加入适量的面粉，用干净的手进行搅拌和揉合，确保碱水均匀分布在面团中。
3、用酵母发面后放碱的方法主要有以下两种：方法一： 融化碱水：将适量的食用碱面放入碗中，用约20度的温开水融化开。 混合碱水和面团：将融化好的碱水倒入已经发酵好的面盆中，再加入适量的面粉，用手搅拌均匀并揉合成面团。
4、在面发酵好后，直接将食用碱撒入盆中。将食用碱和面团揉在一起，这种方法更适合在夏天使用，因为天热时食用碱和面团容易结合得更好。在蒸馒头前将面团多揉一揉，确保食用碱充分扩散在面团中。
5、另一种放食用碱面的方法，是在面通过一系列的发酵后，和面时，直接将食用碱撒入盆中(不用温水融化)，将食用碱和面团揉在一起。直接用食用碱撒入盆中的方法，最好在夏天应用，天热时食用碱和面团容易结合的比较好，这样在蒸馒头前也需要将面团多揉一揉，使食用碱充分扩散在面团中。
6、发面加碱的做法：先用温开水将酵母粉在盆中融化开，然后将面粉倒入盆中，用筷子搅拌均匀，形成圆形的面糊，盖上盖子，放置4至5小时，以便面糊自然塌陷发酵。（注意温度要保持在25度左右）将食用碱面放入碗中，加入适量的温开水融化开。
