如何辨别是不是地瓜淀粉
家里的淀粉可以通过颗粒感、颜色以及质地等方面辨认。地瓜淀粉 地瓜淀粉是这三种淀粉中，颗粒感最大的一种，质地比较硬，个头有大有小。颜色发暗灰色。主要用来给一些需要造型的炸货挂糊，比如说炸酥肉。炸排骨，炸酥羊肉，用地瓜淀粉炸出来的食材。直接吃口感硬脆。别有一番风味，也可以上锅蒸，做成蒸碗，口感软糯，色泽透明。
家里的淀粉可以通过观察颗粒感、颜色和质地等特征来辨认。 地瓜淀粉：地瓜淀粉的颗粒感最强，质地较为坚硬，大小不一。它的颜色偏暗灰色。这种淀粉常用于给需要造型的炸食挂糊，如炸酥肉、炸排骨、炸酥羊肉等。
倒出来的粉浆继续沉淀3小时左右，观察淀粉的沉淀情况。沉淀速度快，沉淀层紧实，上层液体发青而且透明度高，这就是优质的红薯淀粉。如果沉淀速度慢，沉淀层不紧实，上层液体发黄而且浑浊，就是劣质的红薯淀粉，至少也是掺了玉米面或大米面等杂质的淀粉。
红薯淀粉，玉米淀粉和土豆淀粉的区别为：原料不同、粘性不同、糊化温度不同。原料不同 红薯淀粉：红薯淀粉是由蕃薯淀粉等所制成的粉末。玉米淀粉：玉米淀粉是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。
红薯淀粉看上去有颗粒感，红薯淀粉的颜色相对较暗，通常为暗白色；红薯店淀粉中含有钙物质和碳水化合物，其他矿物质的种类则很少，维生素几乎为零。番薯淀粉与玉米淀粉一样，融于水中后加热会呈现黏稠状，而地瓜粉的粘度较玉米淀粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较难控制。
炒肉不柴不硬的技巧
炒肉不柴不硬的方法主要包括以下几点： 腌制肉片 腌制时间：炒肉前一定要腌制肉片，最好腌制半小时及以上，这样可以更好地去除腥味，增加肉的鲜香。 腌制调料：腌制时最好使用生抽来增加鲜味，避免过多使用盐，以免肉质变得紧实而柴。如需放盐，应少量并加入几滴油锁住水分。
炒肉不柴不硬的技巧主要有以下几点：切肉技巧：顺着纹理切：在切猪肉时，要顺着猪肉的纹理来切，这样可以确保炒出来的肉片不易碎，口感也不会柴。炒肉顺序：烧热锅底再放油：先把锅底烧热，再放油，这样可以确保肉片下锅时不会粘锅。先爆香调料：放入姜蒜等调料爆香后，再放入肉片或肉丝。
炒肉不柴不硬的技巧主要包括以下几点：腌制肉片：时间：炒肉前一定要腌制，最好腌制半小时及以上，使味道充分进入肉里。调料：腌制时可使用生抽增加鲜味，尽量少放或不放盐，以防肉质变得紧实。如需放盐，可少量添加并滴入几滴油，以锁住肉表面的水分。
炒肉不柴不硬的技巧主要有以下几点：腌制肉片：时间：炒肉前一定要腌制半小时及以上，使肉片充分吸收调味料的味道。调味料：腌制时最好选择使用生抽，以增加肉类的鲜味。避免过咸：腌制时不要放太多盐，以免肉失水变得紧实。如果需要放盐，可以少量添加并滴几滴油，锁住肉表面的水分。
将少许葱姜水加入切好的肉末中，抓拌至充分吸收。葱姜水可以去腥增香，给肉适当补水，炒出来更嫩。即使炒制过程中流失一些水分也不怕肉变柴。 调味后加入玉米淀粉和食用油，这两样可以锁住水分。
怎样炒肉不柴不硬
1、炒肉不柴不硬的方法主要包括以下几点： 腌制肉片 腌制时间：炒肉前一定要腌制肉片，最好腌制半小时及以上，这样可以更好地去除腥味，增加肉的鲜香。 腌制调料：腌制时最好使用生抽来增加鲜味，避免过多使用盐，以免肉质变得紧实而柴。如需放盐，应少量并加入几滴油锁住水分。
2、热锅凉油：锅烧到冒烟，倒油后立刻下肉，快速翻炒避免粘锅。大火快炒：高温短时间烹饪（1-2分钟），肉变白即盛出（约8分熟）。回锅二次炒：配菜炒熟后，再倒入肉片混合，避免久煮变老。 搭配食材 酸性调味：出锅前淋少许醋或柠檬汁，软化肉质。
3、为了让肉末细腻不柴，应先让水分充分融入肉中。可以放入一些花椒，用温水浸泡出香味。待水微凉后，用手抓出葱姜蒜的味道，这样葱姜水就准备好了。 将少许葱姜水加入切好的肉末中，抓拌至充分吸收。葱姜水可以去腥增香，给肉适当补水，炒出来更嫩。即使炒制过程中流失一些水分也不怕肉变柴。
4、烹饪猪肉前，先将猪肉清洗干净，然后用盐水浸泡一下，去除上面的脏东西。炒猪肉是不需要进行焯水步骤的，可以腌制一会，让调料入味后即可上锅翻炒。这样炒出来的猪肉不会变老，也不会发生变柴的情况。买回家的猪肉，表面都有很多脏东西，这些脏东西必须去除掉才可以正常翻炒食用。
5、过油法：家庭可用少量宽油，肉片滑炒至变色捞出，沥油后再炒配菜。酸嫩法：加少许醋或柠檬汁（不明显吃出酸味）可软化肉质。示例菜谱：蒜香嫩滑肉片 里脊肉200g逆纹切薄片，+1勺生抽+半勺料酒+2勺葱姜水+1/4勺小苏打抓匀，+1勺淀粉+1勺油拌匀。
6、炒肉不柴不硬的技巧主要有以下几点：切肉技巧：顺着纹理切：在切猪肉时，要顺着猪肉的纹理来切，这样可以确保炒出来的肉片不易碎，口感也不会柴。炒肉顺序：烧热锅底再放油：先把锅底烧热，再放油，这样可以确保肉片下锅时不会粘锅。先爆香调料：放入姜蒜等调料爆香后，再放入肉片或肉丝。
