清蒸鱼切花刀怎么切
首先，用左手稳住鱼头，右手紧握菜刀，刀身倾斜约30度，沿着鱼背切下第一刀。 接着，保持刀片前低后高的姿势，将刀提起，再次切下第二刀，确保与第一刀成30度角。 然后，抬起刀片的前端，而刀片的后端保持不变，再次与第二刀形成30度角，切下第三刀。 之后，重复第二步的动作，确保每一刀都与前一刀形成30度夹角，切下第四刀。
操作步骤：左手按住鱼头，右手握菜刀，倾斜30度角切下第一刀。菜刀前方不同，后刀提起，与之前的一刀成30度夹角切下第二刀。抬起菜刀前方，菜刀后方不动，与第二刀成30度夹角，切下第三刀。重复第二步，依旧与前一刀成夹角30度，切下第四刀。
第一种做法是将鱼身两面斜切花刀，侧躺在盘子里。这种做法适合大火蒸制，一般一斤左右的鱼需要蒸10分钟左右，即一两鱼一分钟的原则。由于鱼身较厚，蒸汽难以均匀达到鱼背内部，导致受热不均。因此，可能出现上面熟了而下面夹生，或者下面熟了上面又老了的情况。
在鲈鱼的身上切花刀，那麼最先就必须把鲈鱼处理内脏除去清理整洁，鱼鳞片刮整洁，水份控干，放进砧板上边用刀在上面划上四道口子，然后再平行线划道口子，随后再擦抹适当的盐，抹匀称在伤口里加一些葱段及其姜片片腌渍十几分钟就可以刚开始清蒸的了。
将鱼去鳃，去鳞，洗净。2把鱼头部分与鱼尾剁下，取出鱼肚，洗净。3从鱼背处下刀，中间脊背切断，鱼肚不切断，鱼尾切片。提示：比较完美的孔雀开屏鱼是不能剖开鱼腹的，而是把鱼去鳞洗净以后，切掉鱼头，然后从切口处将内脏掏出来，再用流水将鱼腹内部冲洗干净。
鱿鱼切花刀切哪个面
1、切鱿鱼的刀一般都是切在里面，也就是光滑的、有骨头的一面。如果你在外面切鱿鱼，它就不会滚动。另外，切花刀时每隔半厘米左右切一刀，斜着切，不要切透，至少要深2/3，技术好的可以深一点，从一边切到另一边。全部完成后，把鱿鱼转过来，继续用刀以45度角切成3毫米宽的条状。这是与刚切好的面条垂直的90度。
2、内里面。是比较光滑、有骨的那面，如果是切的外面那一层炒出来的鱿鱼就不会成卷。另外在切花刀的时候每隔半公分左右切一刀，要斜刀切，不要切透，最少到2/3深，技术好的能再深一点也可，依次从一边切到另一边。
3、从烹饪专业的角度来说，所谓花刀就是用混刀法加工食材。准确的定义是：在食物表面划出距离均匀、深浅一致的刀痕，然后把刀换成小块，加热后可以把原料卷曲成不同形状的方法。将切好的一半鱿鱼放在案板上，另一半放在一边。这时候我们用小刀从鱿鱼的尾部，也就是大头，向前切直刀。
4、鱿鱼切花刀切内里面。鱿鱼内里面是比较光滑、有骨的那面。如果切外面那一层，则炒出来的鱿鱼不会成卷。另外在切鱿鱼花刀的时候，注意每隔半公分左右切一刀，并且斜刀切，切至2/3深，不切透，依次从一边切到另一边。
5、鱿鱼花刀一般是切在鱿鱼的反面。其肌肉纤维是纵向排列的。在反面进行花刀切割，可以更好地破坏这些肌肉纤维，使鱿鱼在烹饪过程中更容易入味，同时也能使鱿鱼的口感更加鲜嫩、有嚼劲。
做鱿鱼卷切花刀时,到底是切在鱿鱼背面还是内面?为什么?
切鱿鱼的刀一般都是切在里面，也就是光滑的、有骨头的一面。如果你在外面切鱿鱼，它就不会滚动。另外，切花刀时每隔半厘米左右切一刀，斜着切，不要切透，至少要深2/3，技术好的可以深一点，从一边切到另一边。全部完成后，把鱿鱼转过来，继续用刀以45度角切成3毫米宽的条状。这是与刚切好的面条垂直的90度。
只要掌握方法，在家也能做出漂亮的鱿鱼卷。因为鱿鱼里面的肉比外面软，所以送来一把花刀，让它的肉组织在加热过程中收缩，卷向坚硬的外侧。如果在外侧送刀，由于内侧肉不够结实，即使受热收缩，其力量也不足以使其完全翻转，达不到预期的效果。这是一条完整的鱿鱼，内脏被去除，黑膜被撕掉。
鱿鱼卷应该切内里面，即比较光滑、有骨的那面。以下是制作鱿鱼卷时需要注意的切割要点：切割面选择：制作鱿鱼卷时，应选择鱿鱼的内里面进行切割，这一面相对光滑且带有骨头。如果切割的是外面那一层，炒出来的鱿鱼就不会形成卷状。切割方式：在切花刀时，应每隔半公分左右切一刀，采用斜刀切的方式。
鱿鱼卷切内里面，就是比较光滑、有骨的那面，如果是切的外面那一层炒出来的鱿鱼就不会成卷。另外在切花刀的时候每隔半公分左右切一刀，要斜刀切，不要切透，最少到2/3深，技术好的能再深一点也可，依次从一边切到另一边。
直接切在里面，否则煮的时候就不会卷成漂亮的鱿鱼花了，切鱿鱼时刀保持45度切直线，切好斜线的鱿鱼分3份，按相反的方向切直线，再将三份鱿鱼改成几公分的小段，鱿鱼呈漂亮的菱形网文，下锅热水一烫就变成小麦穗花状了。鱿鱼去皮，刀成45度角切3毫米宽的条，不要切断，到鱿鱼厚度的四分之三。
鱿鱼卷应该切内里面，即比较光滑、有骨的那面。以下是关于切鱿鱼卷的具体说明：切割面选择：在切割鱿鱼制作鱿鱼卷时，应选择内里面进行切割，这一面通常比较光滑并带有骨头。如果切割的是外面那一层，炒出来的鱿鱼就不会形成卷状。
