上汤,二汤,清汤,头汤,高汤分别是什么意思?怎样熬制?
1、“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。 \x0d\x0a “头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。
2、首先，让我们从粤菜的视角出发，顶汤/，在粤菜中是一种基础的高汤，通常不加盐和味精，保留食材的原始鲜美。而上汤/则是在顶汤的基础上，略加调味，使其味道更加丰富。至于二汤/，则是在上汤的基础上，再炖煮，以增加肉质的醇厚感，田鸡爪和瑶柱是常用的添加物。
3、上汤、高汤、清汤、头汤、二汤制作 “上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。
4、高汤最后浓度接近饱和后（这时称为头汤）再加入清水、视情况加入香料，继续熬煮出的汤就是二汤。因为高汤最后浓度接近饱和，其实肉料中的营养物质和鲜味物质并没有得到完全的释放，重新加入适量清水继续熬煮（肉料不要丢弃），成就一锅“二汤”。
5、现在的高汤普遍指某种食物(一般比如肉，鸡，鸭等)熬制时间十分长所出的汤。 酒家饭店所用的汤，大致分“顶汤”、“上汤”和“二汤”。
做菜时用的高汤是什么汤,怎么做?
1、在炖制高汤时，需用冷水覆盖所有物料，并加入少量酒以去腥。切忌放入葱、姜等调料，以免与后续菜品产生味道冲突。待水煮沸后，撇去浮沫，转小火慢炖至骨酥肉烂。在焐制过程中，需严格控制火候，以防汤水变得浑浊。炖好后，将汤水泌出并过滤杂质，待其冷却后刮去上层冻油。
2、高汤的种类繁多，包括鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉和蔬菜等高汤。例如，制作鸡高汤时，可将整鸡清洗干净，加入足量清水，放入一些姜片和葱段，大火煮沸后撇去浮沫，转小火慢煮数小时，最后取出鸡肉，留下清澈的汤液。这样的高汤可以用于烹饪各种菜肴，提升食物的口感和鲜味。
3、选材：选择新鲜的骨头（牛骨、鸡骨、猪骨等）是制作老汤的第一步。骨头种类的选择将直接影响老汤的口味和营养。例如，牛骨汤味道浓郁，适合炖制肉类；鸡骨汤鲜美清淡，适合烹制蔬菜或海鲜。清洗：将选好的骨头彻底清洗干净，去除血污和杂质。这一步骤至关重要，因为残留的血污会影响老汤的颜色和口感。
4、高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。制作方法：毛汤：毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。
5、高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 毛汤 毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等， 无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。
6、高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类：（1）毛汤：毛汤大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。
高汤和清水在烹饪汤品时有何区别?
在烹饪汤品时，高汤和清水是两种常见的基础液体，它们对最终的口味、口感和营养价值有着显著的影响。以下是从多个角度分析这两种液体的区别：口味和风味：高汤：通常由肉类、骨头、蔬菜和香料等原料经过长时间熬煮而成，含有丰富的味道和香气。
高汤，作为烹饪中不可或缺的调味圣品，其种类繁多，主要包括毛汤、奶汤和清汤三大类。它们各有特色，广泛应用于不同的烹饪场景中。毛汤是日常烹饪中最为常见的汤品，广泛用于普通餐馆的各类菜肴制作。其特点是持续滚煮，连续取用并补水，确保每次使用时都能保持其鲜美。
高汤和清汤是烹饪中常用的两种汤底，它们在味道和营养上有一定的区别。首先，从味道上来说，高汤的味道通常更加浓郁。这是因为高汤在制作过程中，需要将骨头、肉类等原料长时间炖煮，使得原料中的蛋白质、脂肪、胶原蛋白等充分溶解在汤中，形成了浓厚的口感。
，为了适应不同顾客的口味。不同的顾客，有不同的口味，要求面条要具备不同的味道。因此，如果一开始就用高汤煮面，先入为主，面条的味道就相对固定了，无法根据顾客的口味去调配面条的味道了。而先用清汤煮面，然后再加高汤可以根据顾客的不同口味调配面条的味道，这样就可以适应不同顾客的不同口味了。
区别是口味更不同，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
去除火腿皮，以确保汤品异味。 将母鸡和精瘦肉焯水后立即洗净备用。 将火腿、鸡和瘦肉放入清水锅中，加入葱结、姜片和黄酒，以增加香气。 大火烧开后，转小火焖烧约5小时，制成清澈的高汤。高汤适用于制作清爽的汤类菜品。
到底什么叫高汤
高汤就是烹饪中常用到的一种特别浓郁的汤，它可是厨房里的小秘密哦！它是由长时间熬煮的肉类得到的：想象一下，一大锅鸡肉在火上咕嘟咕嘟地煮了好久好久，所有的精华都融进了汤里。冻起来会像膏一样：这说明高汤真的很浓，满满的都是味道。
衍生由来：高汤，就是冻起来会成膏的汤。精确的说是烹饪中常用到的一种辅助原料。以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，使味道更浓郁。
高汤就是用各种肉骨熬制的汤汁。做法：以猪骨为例。先将猪骨洗净，用钝器将骨头敲成两节，洗净后凉水下锅，放入姜片花椒去除异味。大火烧开撇去浮沫，小火慢慢炖煮。一般都要煮四个小时以上。高汤熬制好后，可以放一点点盐直接饮用，也可以做菜煮面。
高汤指的是汤的品质，指那种长时间小火慢熬而成的浓汤。浓汤不是说很浓绸，而是胶原蛋白很多，使得汤很艳。一般是猪大骨、鸡骨、老鸭这些，单独或者混在一起炖，在制作一些菜品的时候加入。而鲜汤指的是味道，只是鲜味罢了。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
其实简单的说高汤就分为清汤和肉高汤两种：清汤就是用你喜欢的蔬菜，加上常用的调料，大火烧开，小火熬煮一个多小时而成的汤，可以用来煮面等用途。肉汤通常都是用鸡或猪骨架加上常用调料熬煮一到两个小时的汤。
餐饮界所说的”高汤”是指什么汤?
毛汤是常见的烹饪基础汤，常被餐馆使用，其制作方法相对简单。原料包括鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，去除泡沫，然后加入葱姜酒，用小火慢煮数小时，无需特别要求。奶汤则是利用鸡、鸭、猪骨、猪爪、猪肘、猪肚等容易使汤色变白的原料制成。
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会鲜美许多。
喷泉牛杂高汤是牛股浓汤，汤底是牛骨浓汤＋卤汤 。熬制牛骨汤，也就是牛杂要用到的底汤。餐饮界对于高汤有句行话，叫做“当兵的枪，厨子的汤”，可见高汤的重要性，以前的老鲁菜馆，讲究的是“一锅汤”，这锅高汤用完了，即使来的客人再多，也要关门歇业。同样，好的牛杂同样依赖好的高汤。
灌汤是一种流行于中国南方地区的独特美食，它的基本做法是将肉馅和汤汁包裹在面粉皮中，然后蒸熟，汤汁就会被“灌入”到馅料中。灌汤口感嫩滑鲜美，是中国广州传统美食之一，备受食客喜爱。尽管灌汤看起来简单，但制作过程十分考究，需要选用优质的面粉、肉馅和高汤，掌握好火候和包馅技巧。
汤中可有菜、面条、各种调料，而酱是黏稠物质，有多种类，如芝麻酱、辣椒酱、面酱等好多种。
关东煮在日本盛行的时候，是以酱烤豆腐串闻明餐饮界的。日本消费者将这种豆腐称之为填了豆腐，后来随着饮食模式的创新发展。除了豆腐的种类以外，还加入了魔芋，芋头，高丽菜卷等等。后期的关东煮经过技术的创新，采用大量的高汤炖煮以后，它所推出的产品类型更为丰富，美食项目超过了40多种。
汤底和高汤是什么
汤底是调过味道的汤，口味多样，如麻辣、海鲜等，为菜肴增添独特风味。而高汤则是一种未经调味的汤，如骨头汤、鸡汤，甚至白开水，为烹饪提供纯净的基础。高汤在烹饪中扮演着重要角色，作为辅助原料，它最初通常指的是鸡汤。通过长时间熬煮，高汤浓缩了食材的精华，将其汤水留下。
汤底是调过味道的汤，比如麻辣、海鲜等。高汤就是没有调味的汤，比如骨头汤、鸡汤甚至白开水。高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤。经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。
喷泉牛杂高汤是牛股浓汤，汤底是牛骨浓汤＋卤汤 。熬制牛骨汤，也就是牛杂要用到的底汤。餐饮界对于高汤有句行话，叫做“当兵的枪，厨子的汤”，可见高汤的重要性，以前的老鲁菜馆，讲究的是“一锅汤”，这锅高汤用完了，即使来的客人再多，也要关门歇业。同样，好的牛杂同样依赖好的高汤。
制作目的不同 制作清汤的目的是用来喝的；高汤是在做一些炖菜时候的汤底，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；老汤是用来做卤牛肉之类的红烧类酱汤，属于酱底，可以使肉或者豆腐之类的食材入味。
清汤主要用来饮用，具有清淡、鲜美的口感；高汤则用于炖菜作为汤底，用以提升菜肴的鲜味和口感；老汤多用于制作红烧类菜肴，如卤牛肉，主要作用是入味和增香。
高汤的原料通常包括肉类、骨头以及一些蔬菜。制作过程中，将原料加水煮沸后，长时间慢火炖煮，提取出食材的鲜味和营养，形成浓郁的汤汁。 高汤在烹饪中的应用 高汤因其浓郁的口感和丰富的营养成分，在烹饪中广泛应用。它可以作为某些菜品的底料，增加菜品的鲜美度和层次感。
